تعرف المضافات الغذائية بأنها مواد ثانوية تضاف إلى الأغذية لإعطائها صفة خاصة أو تأثيراً معيناً؛ مثل مضادات الأكسدة أو مواد الحفظ من الميكروبات أو مواد النكهة أو الألوان التي تضاف لإعطاء بعض الأغذية لوناً خاصاً، وغيرها. ومن أشهر المضافات الغذائية السكر والملح. والهدف من هذه المضافات للأغذية يختلف حسب نوع المضاف والحاجة إلىه. فعلى سبيل المثال من مضافات الأغذية: المواد الحافظة: تعرف بأنها مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أو حجب أي تغيرات غير مرغوبة في الأغذية، أي تمنع أو تحجب التغيرات التي قد تحدث في الأغذية نتيجة الميكروبات أو قد يكون السبب كيميائياً. ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروبات المضادات الحيوية والملح وبعض الأحماض. مواد النكهة: هذه المضافات في غالبها كيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها؛ مثل نكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو. وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها النكهة، ومن مواد النكهة أيضاً ما هو طبيعي مثل البهارات المختلفة والزيوت الطيارة لبعض الفواكه. الألــــوان: المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها لوناً إما أن تكون كيميائية وإما أن تكون طبيعية، تسمى في هذه الحالة بالأصباغ، وذلك مثل صبغة الهرد أو الزعفران. مواد التخمير: وهذه مثل الخميرة أو البيكنج باودر، ومعلوم أن الخميرة غير كيميائية (طبيعية) في حين أن البيكنج باودر عبارة عن أحماض وقواعد كيميائية. القـــواعـــد: مثل هيدروكسيد الصوديوم الذي يضاف إلى الزيتون حتى يسودَّ لونه، أو يضاف إلى الشوكولاتة حتى يعطي اللون البني. مواد الحمل: وتضاف هذه المواد للأغذية المصنعة بهدف حمل بعض العناصر مثل الكالسيوم، ومن أشهر هذه المضافات مركب كيميائي يسمى (EPTA). المُحلّيات: والُمحلّيات أيضاً تعتبر من المواد المضافة،حيث تضاف لإعطاء الطعم الحلو للمواد الغذائية ومن أشهرها السكر وسكر فركتوز الذرة. إذاً المضافات أشمل: بهذه النبذة والأمثلة عن المضافات الغذائية يتضح أن كلمة مضافات غذائية تشمل المواد الحافظة وغيرها، وهي ليست كيميائية كلها، بل منها ما هو طبيعي، وهي واسعة الانتشار والأهمية في عصر التقنية الغذائية الحالية. جوانب السلامة: إن هناك عدداً من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مضاف للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات: - لابد من تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ولابد من التأكد من صلاحيتها لهذا الغرض. - يلزم المصنع ألا يضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج. - يجب ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها. - لابد أن يثبت أنها غير مضرة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من المنظمات العالمية. - يجب أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها وهناك اشتراطات أخرى لا مجال للإسهاب فيها. إن القاعدة التي نرغب أن نصل إليها مع القراء الأعزاء هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، وأنها ليست شراً كما يحاول بعضنا أن يروج ضدها، ولكن في المقابل فإن هناك مضافات اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة. ونتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان الجدل المثار حولها. البكـتيـن Pectin يرمز له في النظام الأوروبي برمز E440 (a) وفي النظام الأمريكي رقمه: CAS: 9000-69-5 تعريفه: عامل تجمد أو جلتنة مصادره: البرتوبكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدران خلايا النباتات لتربطها مع بعضها. وأثناء عملية نضج الفواكه الحمضية (خصوصاً التفاح، الخوخ، البرتقال الحامض، والليمون) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الإنزيمات بتكسيره إلى مادة البكتين الأكثر طراوة. الخواص: بودرة ذات لون أصفر فاتح تذوب في الماء، وغير ذائبة في الكحول، وهو أحد أنواع الألياف الغذائية الذائبة. لماذا يضاف للأغذية: عامل استحلاب وجلتنة (تجمد) في الوسط الحمضي، كما هو أيضاً عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت. الأغذية التي يضاف إليها: المربى، الجلي، المرملاد، الآيسكريم، الحلاة، المشروبات، الزبادي المنكة، الأغذية المجمدة. اعتبارات السلامة: ليس للبكتين أخطار سمية، ولكن إذا أخذ بكميات كبيرة فقد يؤدي إلى انتفاخ البطن وتوسع الأمعاء. ولكن له فوائد الألياف الغذائية عموماً. إذا تم تسخينه حتى التحلل فإنه يطلق أبخرة مهيجة. التشريعات: وفقاً لوكالة الـ FDA فالبكتين مادة آمنة على الصحة (GRAS) إذا استخدم حسب الممارسات التصنيعية الصحيحة. الليسيثين Lecithin يرمز له في النظام الأوروبي برمز E322 تعريفه: عامل استحلاب (أي أنه يستخدم في التصنيع الغذائي لمنع فصل الدهون عن بقية المادة الغذائية مثل الآيسكريم وغيره. مصادره: الليسثينات هي خليط من الفسفاندات (شحوم فسفورية) يتم الحصول عليها بالطرائق الطبيعية من مصادر حيوانية أو نباتية. ومعظم الليسثينات التجارية تنتج من فول الصويا وبكميات أقل من صفار البيض والبقوليات. كما توجد الليسثينات في جميع الخلايا الحية وتكون جزءاً مهماً من خلايا الأعصاب والمخ. الخواص: خليط معقد، شبه جامد لونه أصفر فاتح، له رائحة الجوز وليس له طعم مميز. لماذا يضاف للأغذية: مضاد للأكسدة وعامل استحلاب. الأغذية التي يضاف إليها: منتجات المخابز، الشوكولاته، وبودرة الكاكاو، المرجرين الطرية، خلطات الحلاة، الحلويات، الفشار، الشعيرية، والآيسكريم.. وغير ذلك. اعتبارات السلامة: الليسثين عديم السمية، ولكن عند تسخينه حتى التحلل فإنه يطلق أبخرة مهيجة. التشريعات: تعتبر وكالة الأطعمة والأدوية الأمريكية (FDA) الليسثين مادة آمنة على الصحة ضمن قائمة (GRAS) إذا تم استخدامه وفقاً للمارسات التصنيفية الصحيحة (GMP). نشر في مجلة (عالم الغذاء ) العدد (25) بتاريخ (ربيع الآخر 1421هـ
الإثنين ديسمبر 31, 2007 12:08 pm
